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L'agave est le plant qui sert à la distillation qui produira la Tequila. Si la Tequila n'est composée que d'agave, c'est une Tequila PURE à 100% et son prix est plus du double que celui d'une tequila provenant d'un mélange d'agave et de canne à sucre. Si la Tequila produite a un taux d'alcool excédent 40 degrés, elle ne peut être commercialisée. Or, il arrive souvent que ce taux atteint 46 degrés après la distillation et il faudra laisser vieillir l'alcool afin d'en réduire la teneur pour pouvoir le commercialiser. Ou encore... le faire déguster aux visiteurs - comme on peut voir sur cette photo !
Un plant d'agave atteint sa maturité après 8 à 10 ans et il incombe à un spécialiste nommé JIMADOR de déterminer que le plant est à point. C'est lui qui se charge alors de conditionner le plant pour débuter les opérations de distillation. À l'aide d'une machette il sectionne les feuilles de cactus pour ne conserver que le coeur de l'agave qu'il fend ensuite en deux parties. Le tout est par la suite soumis à une cuisson dans des fours de pierres. Il en résulte une substance fibreuse très sucrée qui sera compressée, déchiquetée et placée en cuve pour y fermenter. Enfin, la distillation constitue l'étape ultime de fabrication.
Le produit de cette distillation constitue la Tequila de type BLANCO - la plus pure et ayant le plus haut taux d'alcool... mais aussi le goût le plus prononcé. Vieillie à peine 2 mois dans des tonneaux, la Tequila prend l'appellation de REPOSADO et est un peu plus douce que le type BLANCO. C'est la plus populaire dans les magasins et sa qualité est comparable au produit BLANCO. Il existe aussi le type ANEJO - une Tequila vieillie un an dans des tonneaux. Son taux d'alcool (38%) est toutefois un peu inférieur au type Blanco (40%) à cause de l'évaporation et son goût se rapproche de celui d'un brandy. À noter que les prix sont semblables pour les trois types de Tequila et c'est surtout une question de goût qui fait toute la différence.
C'est lors de la visite de la Casa HERRADURA - la plus vieille distillerie de Tequila au Mexique qui date de 1870 - qu'il nous a été possible de voir et de mieux comprendre toutes les étapes de la transformation de l'agave en Tequila. La Casa HERRADURA est au coeur d'une HACIENDA, un véritable petit village où habitent les cadres et la maind'oeuvre oeuvrant à la fabrication de cette boisson nationale qui obéit à des règles stictes et qui constitue une appellation contrôlée.
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